Es antwortet Isabella Bösch-Weiss.
Wo bekomme ich Rohmilch?
Rohmilch erhält mann/frau in Graz bei Milchautomaten und im Dekagramm, in Wien und anderen größeren und kleineren Städten gibt es ein paar Naturkostläden, die Rohmilch verkaufen. In steirischen Spar-Filialen gibt es die Schafmilch der Weizer Schafbauern (Marke määh), die ist pasteurisiert aber nicht homogensiert und kann somit verwendet werden (ist nicht immer verfügbar). Es ist auch eine Bestellung im Onlineshop der Weizer Schafbauern möglich, allerdings beträgt die Versandkostenpauschale € 8,- da lohnt sich also nur eine Sammelbestellung.
Mittlerweile haben auch einige Hofer-Filialen über die Eigenmarke „Zurück zum Ursprung“ nicht homogenisierte Kuhmilch im Angebot (ebenfalls nicht immer verfügbar).
Wer am Land lebt bekommt üblicherweise frische, unbehandelte Milch beim nächsten Milchviehbetrieb.
Warum wird mir die Labtablette zugeschickt?
Lab (ein Enzym zum Herstellen von Käse) ist in Form von Flüssiglab, Paste, Pulver und Tabletten erhältlich. Egal in welcher Form – die kleinsten Gebinde bzw. Mengen, die abgegeben werden, reichen üblicherweise zur Verarbeitung von mindestens 100l Milch. Daher sende ich eine kleine Menge für etwa fünfmal Käse machen zu. Für den Streichkäse ist kein Lab notwendig.
Sind ein Käsesieb (Käseform) und eine Reifematte wirklich notwendig?
Für den Streichkäseworkshop werden weder Sieb noch Matte benötgt. Für Käse nach Feta-Art und á la Camembert lautet die Antwort: das kommt darauf an. Wer eine gut ausgestattete Küche hat findet bestimmt eine andere Lösung. Unten sind ein paar Vorschläge, wie sich improvisieren lässt. Wer aber vorhat, halbwegs regelmäßig Käse zu machen, der bzw. dem empfehle ich dennoch Sieb und Matte, der Einfachheit halber.
Käsesieb
Der fertige Käse hat immer die Form des Behältnisses, in dem er abgetropft (=die Molke rinnt ab) hat. Damit die Molke ausrinnen kann muss das Behältnis Löcher haben.
Für den Einstieg ins Käsen gibt es folgende Alternativen:
1. Ein Nudelsieb, der Käse hat dann die bauchige Form die die meisten Nudelsiebe haben.
2. Eine Obst- bzw. Gemüsetasse aus Plastik, wie sie im Supermarkt oft verwendet werden (siehe Foto). Ideal ist ein Durchmesser von ca. 15 x 8 cm, Höhe egal.
3. Ein Dämpfeinsatz aus Edelstahl, die Flügel werden mit Draht/Spagat o.Ä. aufgestellt (siehe Foto).
4. In einen leeren 500ml-Joghurtbecher mit einer Stricknadel und Fingerspitzengefühl mehrere Löcher stechen (von innen nach außen), so dass der Boden schön durchlöchert ist.
Reifematte
Die Reifematte ermöglicht ein gewisses Maß an Luftzirkulation rund um den reifenden Käse. Das ist insbesondere für den Käse á la Camembert unabdingbar. Denselben Effekt kann man mit einem Backofengitter erzielen, es muss allerdings aus Edelstahl sein. Wer einen Dämpfeinsatz aus Edelstahl hat (siehe Käsesieb) kann den Käse sowohl darin abmolken als auch reifen lassen! Bei der Reifung im Dämpfeinsatz darauf achten, dass ihr ein Gefäß (zB Tuppergeschirr) habt, dass über den Einsatz passt (wie eine Art Glocke).
Wie viel Käse entsteht aus einem Liter Milch?
Das kommt drauf an. Bei Kuhmilch beträgt die Ausbeute ca. 15 bis 20% der ursprünglichen Milchmenge, bei Schafmilch sind es 20 bis 25%.
Kann ich auch mehr Milch/Joghurt nehmen als für den Workshop vorgesehen?
Klar! Sieh nach, wie viel Liter der größte Topf in deiner Küche fasst – so viel Milch kannst du zu Käse verarbeiten. Aber Achtung: Du brauchst dann auch ein größeres oder mehrere Käseformen.
Wie lange hält der Käse?
Das kommt auf die Käsesorte an, Details werden im Workshop besprochen.