Fragen und Antworten: Käse-Workshop

Es antwortet Isabella Bösch-Weiss.

  

Wo bekomme ich Rohmilch? 

Rohmilch erhält mann/frau in Graz bei Milchautomaten und im Dekagramm, in Wien gibt es ein paar Naturkostläden, die Rohmilch verkaufen. In steirischen Spar-Filialen gibt es die Schafmilch der Weizer Schafbauern (Marke määh), die ist pasteurisiert aber nicht homogensiert und kann somit verwendet werden (ist nicht immer verfügbar). Es ist auch eine Bestellung im Onlineshop der Weizer Schafbauern möglich, allerdings beträgt die Versandkostenpauschale € 8,-  da lohnt sich also nur eine Sammelbestellung.   

Mittlerweile haben auch einige Hofer-Filialen über die Eigenmarke „Zurück zum Ursprung“ nicht homogenisierte Kuhmilch im Angebot (ebenfalls nicht immer verfügbar). 

Wer am Land lebt bekommt üblicherweise frische, unbehandelte Milch beim nächsten Milchviehbetrieb.

Warum wird mir die Labtablette zugeschickt?  

Lab (ein Enzym zum Herstellen von Käse) ist in Form von Flüssiglab, Paste, Pulver und Tabletten erhältlich. Egal in welcher Form – die kleinsten Gebinde bzw. Mengen, die abgegeben werden, reichen üblicherweise zur Verarbeitung von 100l Milch. Daher sende ich eine kleine Menge für etwa fünfmal Käse machen zu.      

Wie bekomme ich ein Käsesieb/eine Käseform?  

Der fertige Käse hat immer die Form des Behältnisses, in dem er abgetropft (=die Molke rinnt ab) hat. Damit die Molke ausrinnen kann muss das Behältnis Löcher haben.

Für den Einstieg ins Käsen gibt es drei Möglichkeiten:
1. Ein Nudelsieb, der Käse hat dann die bauchige Form die die meisten Nudelsiebe haben.
2. Eine Obst- bzw. Gemüsetasse aus Plastik, wie sie im Supermarkt oft verwendet werden (siehe Foto). Ideal ist ein Durchmesser von ca. 15 x 8 cm, Höhe egal.
3. In einen leeren 500ml-Joghurtbecher mit einer Stricknadel und Fingerspitzengefühl mehrere Löcher stechen (von innen nach außen), so dass der Boden schön durchlöchert ist.   

Wie viel Käse entsteht aus einem Liter Milch?  

Das kommt drauf an. Bei Kuhmilch beträgt die Ausbeute ca. 15 bis 20% – also 150 bis 200g. Bei Schafmilch sind es 20 bis 25% – also 200 bis 250g.  

Kann ich auch mehr als einen Liter Milch verarbeiten?  

Klar! Sieh nach, wie viel Liter der größte Topf in deiner Küche fasst – so viel Milch kannst du zu Käse verarbeiten. Aber Achtung: Du brauchst dann auch ein größeres oder mehrere Käseformen.

Wie lange hält der Käse?  

Als frischer Käse im Kühlschrank ein paar Tage. Eingelegt in Öl oder Salzlake mehrere Wochen.     

Wie bzw. wofür kann ich den Käse verwenden?  

So wie er ist aufs Brot; im Salat; im Spinat-Schafkäse-Strudel; u.v.m.